Auguste Escoffier

Auguste Escoffier (1846-1935)

Siapa Auguste Escoffier?

Auguste Escoffier (1846-1935) Ia adalah koki Prancis abad ke-19, yang bertanggung jawab untuk merancang sistem praktis yang memberikan restoran yang dibatalkan 180 derajat. Inovasinya membuat restoran menjadi ruang yang menyenangkan, efisien, sehat dan produktif.

Escoffier adalah karakter yang menandai tonggak sejarah dalam sejarah karena hasratnya terhadap dunia keahlian memasak. Perfeksionisme dan dedikasinya untuk mensistematisasikan struktur dan aturan dapur berhasil menandai sebelum dan sesudah di bidang gastronomi. 

Dapur Sebelum Escoffier

Gambar restoran dengan koki putih seragam mereka, menyiapkan makanan di tempat kerja mereka, diterima begitu saja hari ini.

Sedemikian rupa sehingga sedikit yang berani makan di tempat di mana dapur tidak terlihat tanpa cela. Tapi gagasan dapur di sebuah restoran ini sangat jauh dari kenyataan sebelum abad ke -19.

Di masa lalu, perjamuan yang mencolok disiapkan oleh koki yang berpakaian dengan cara apa pun. Mereka tidak mencuci tangan, minum alkohol dan merokok sebagai kebiasaan saat ini sambil menyiapkan makanan untuk menahan hari yang sulit dan luas, selain meringkuk tikus dan hewan merayap. 

Auguste Escoffier yang mengubah persiapan makanan saat ini dan rutin menjadi seni kuliner sejati. Dia bertugas menetapkan peraturan yang akan diikuti oleh siapa saja yang ingin menjadi koki yang baik. Demikian juga, itu menetapkan perawatan yang harus diamati di area kerja.

Escoffier mengembangkan teknik baru untuk persiapan dan presentasi hidangan. Dia mewariskan pengetahuan yang diperoleh selama karirnya yang luas dengan menerbitkan manual, majalah, dan buku.

Biografi Auguste Escoffier

Kelahiran dan tahun -tahun awal

Auguste Escoffier lahir pada 28 Oktober 1846 di Villeneuve-Loubet, Tenggara Prancis. Ayahnya adalah seorang pandai besi dan dia ingin menjadi pematung, tetapi pada usia 13, kebutuhan membuatnya bekerja.

Pekerjaan pertamanya adalah di Le Restaurant Français, tempat milik bibinya. Di sana, selain menyiapkan makanan, ia mempelajari tugas -tugas lain yang terkait dengan dapur. Di antara fungsi -fungsi baru ini adalah organisasi layanan atau pilihan dan perolehan bahan.

Bekerja sebagai asisten dapur di beberapa restoran lain. Kemudian, pada tahun 1870, pada usia 24, ia direkrut sebagai koki Angkatan Darat selama Perang Franco-Prusia, yang membuatnya mempelajari konservasi dalam kaleng makanan.

Delapan tahun kemudian, setelah perang berakhir, Escoffier membuka restorannya sendiri di Cannes, bernama Le Faisan d'Or (The Golden Pheaan). Tempat ini menjadi tempat yang terkenal, di mana elit Prancis dan internasional datang untuk menikmati hidangannya yang indah dan pelayanan yang baik.

Karya bergengsi

Dia menikah pada tahun 1880 dengan Delphine Daffis, dengan siapa dia memiliki seorang putri dan dua anak. Setelah beberapa saat ia bertemu di Swiss ke Cesar Ritz, dengan siapa ia terkait untuk kemudian mengarahkan dapur hotel yang paling mewah saat itu, Ritz.

Markas besar pertamanya membuka pintunya di Prancis pada tahun 1898. Asosiasi ini menandai kemajuan penting dalam dunia pariwisata, karena menyatukan akomodasi yang nyaman dengan layanan gastronomi pertama.

Itu dapat melayani Anda: 9 tarian dan tarian yucatan paling terkenal yang khas

Selain itu, ia bertanggung jawab atas dapur hotel bergengsi, seperti Grand Hotel, National Hotel, Savoy Hotel dan Carlton Hotel. Dia juga memasak di restoran penting seperti Maison Chevet dan Maison Maire.

Pada usia 73 ia sementara pindah dari dapur, tetapi karena ia suka menyiapkan hidangan, ia terus mengerjakan hotel dan restoran kecil di dekat rumahnya.

Setelah 62 tahun karier kuliner yang produktif -yang terpanjang di antaranya memiliki pengetahuan -, secara pasti pensiun pada tahun 1921.

Kematian

Beberapa hari setelah kematian pasangan hidupnya, Auguste Escoffier meninggal pada usia 89 di rumahnya di Montecarlo.

Dia saat ini dikenang sebagai salah satu koki paling terkenal karena kontribusi dan penemuan mereka yang mengubah dunia dapur selamanya.

Kontribusi Escoffier

Dapur Tinggi

Escoffier membuat lebih efisien, disederhanakan dan lebih baik dalam banyak hal "masakan haute", yang dikenal dalam bahasa Spanyol sebagai masakan haute, tren yang diciptakan oleh Antoine Carême juga pada abad ke -19.

Gayanya ditandai dengan efisiensi dan kesederhanaan. Fitur ini hadir dalam persiapan hidangan, saat mengganti garnisun yang rumit untuk persiapan lain berdasarkan sayuran dan piring sederhana.

Struktur Peralatan Dapur

Ini juga memiliki pengaruh pada struktur staf dapur, karena mengorganisirnya dalam geng, masing -masing diarahkan oleh bos, yang membuat persiapan makanan menjadi proses yang jauh lebih cepat dan lebih cepat.

Reorganisasi personel ini mensyaratkan perubahan positif dalam pengoperasian dapur. Sekarang.

Dia menambahkan sentuhan baru dan dinamis ke layanan, di mana pelayan memuncak persiapan hidangan di meja makan sendiri, apakah memotong, mengibaskan atau menuangkan saus.

Perubahan paradigma

Jumlah hidangan yang biasanya membentuk menu berkurang. Alih -alih melanjutkan dengan "layanan Prancis" tradisional, ia memilih "layanan Rusia". Dengan demikian, makanan mencapai meja dalam urutan penampilannya dalam surat itu dan setiap hidangan disajikan satu demi satu.

Dalam persiapannya dia tidak mencari penggunaan berlebihan banyak bahan, tetapi keseimbangan antara rasa yang dipilih untuk persiapan hidangan.

Standar Dapur

Prihatin tentang kebersihan, itu membuat dapur berhenti berlokasi di tempat bawah tanah dan mengembangkan standar menyeluruh untuk manipulasi dan persiapan makanan.

Selain itu, ia melarang asupan alkohol dan penggunaan tembakau di fasilitas, dan memberikan seragam stafnya, mempromosikan ketepatan waktu dan koeksistensi yang baik antara hal yang sama.

Untuk menggantikan roh, ia mengganti dapurnya dengan shebage yang menyenangkan berdasarkan gandum, yang ia buat dengan nasihat medis untuk meringankan panasnya staf di dapur yang mencekik itu.

Penampilan

Bersama dengan peningkatan penampilan, dia lebih suka hidangan, peralatan makan, barang pecah belah dan taplak meja yang bagus saat menyajikan hidangan mereka. Escoffier menganggap bahwa semua pengalaman gastronomi yang sangat meningkatkan ini dan rasa makanan dan anggur.

Dapat melayani Anda: Max Wertheimer: Biografi dan Teori Gestalt

Desain Dapur

Dia merancang dapur kapal pesiar Hamburg-Reamerika. Ini, kemudian, membutuhkan dukungan mereka lagi untuk meresmikan dapur kekaisaran dan mengembangkan menu Titanic yang terkenal secara tragis.

Pengajaran

Juga diajarkan lebih dari 2.000 magang di berbagai belahan dunia. Seiring waktu, para siswa telah memindahkan pengetahuan Escoffier hingga hari ini, meninggalkan nama juru masak terkenal saat mengarahkan restoran yang diberikan kepada Michelin Stars.

Drama

Escoffier mendirikan majalah itu L'Art Culinaire Pada tahun 1873, bersama dengan beberapa teman. Buku pertamanya adalah Perjanjian tentang Seni Bunga Lilin Kerja, Diposting pada tahun 1886.

Namun, publikasi yang dia berhasil Panduan Kuliner. Buku ini menulisnya dengan kolaborasi Émile Fetu dan Philéas Gilbert, dan pergi ke pasar pada tahun 1902 dengan bantuan istrinya, yang adalah seorang humas.

Dengan 5.000 resep, hari ini tetap menjadi referensi utama masakan klasik Prancis karena kontribusinya yang luar biasa.

Dalam publikasi ini, resep tradisional dikumpulkan dengan beberapa modifikasi pribadi. Mereka juga dijelaskan langkah demi langkah, saat ini menjadi sumber referensi untuk koki dalam formasi.

Menulis enam buku lainnya, di antaranya Kartu d'Epicure Dan Dapurku, di mana memperlihatkan 2 lainnya.000 resep lezat. Publikasi yang aneh adalah memoarnya, di mana ia berbicara tentang permulaannya di dapur dan pengalamannya bertanggung jawab atas perusahaan gastronomi yang penting.

Dia juga berkolaborasi dalam penulisan yang bergengsi Larousse Gastronomique Pada tahun 1934.

Pengakuan

Escoffier mengubah visi gastronomi dengan kontribusinya yang luar biasa, dan karenanya menerima banyak penghargaan.

Pada tahun 1920 ia menerima "Legion of Honor", yang paling penting dari penghargaan Prancis. Ini diberikan kepada mereka yang meninggalkan nama negara itu tinggi. Dengan cara ini, itu menjadi koki pertama yang menerimanya.

Demikian juga, ia adalah penerima penghargaan pertama dari cabang ini dengan penunjukan "Petugas Legiun" pada tahun 1928 di Palacio de Orsay.

Karena reformasi kuliner visioner dan ketenaran di antara masyarakat tinggi, Auguste Escoffier dikenal sebagai "raja koki dan koki para raja", bahkan menerima pujian dari Kaisar Guillermo II secara langsung.

Seni kuliner menyebar baik dengan publikasi buku dan majalah dan dengan pembentukan koki baru, yang akan menjadi masa depan masakan Prancis.

Menciptakan program dukungan moneter untuk pensiunan koki dan bantuan sosial untuk orang miskin. Untuk membantu koki yang sedang dalam kesulitan, ia juga diterbitkan pada tahun 1910 Proyek Bantuan Bantuan untuk Kepunahan Piak Besar.

Sifat filantropisnya memenangkan kasih sayang banyak orang, terutama penduduk kota kelahirannya, Villeneuve-Loubet. Di sana, mereka mendirikan sebuah monumen untuk menghormati mereka.

Rumah tempat ia dilahirkan menjadi museum pada tahun 1957 dan itu menunjukkan lebih dari seribu menu, buku, gambar, resep, medali, dan sisa -sisa kariernya yang luas dan bermanfaat.

Resep luar biasa

Escoffier ditandai dengan panggilan tanpa pamrihnya. Untuk pelanggannya yang paling terkenal dan tetap, ia menciptakan menu yang dipersonalisasi, dengan siapa ia dapat menyenangkan bahkan langit -langit yang paling halus.

Dapat melayani Anda: 30 contoh penalaran deduktif

Melba Peach

Dengan cara ini, beberapa hidangan asli mereka dinamai berdasarkan tamu atau teman. Begitulah kasus makanan penutupnya yang terkenal "Melba Peach", dibuat dengan buah persik yang beristirahat di atas es krim vanilla dan mandi dengan saus raspberry.

Makanan penutup ini dibaptis untuk menghormati Nelli Melba, penyanyi sopran terkenal saat itu, yang didengarnya dalam berbagai presentasi. 

Yang lain

Hidangan lain yang dengannya dia menghormati kliennya yang paling setia adalah:

• Olga Consommé (broth herbal aromatik, res, pelabuhan dan kerang).
• Jeannette Chicken (dada ayam dengan senang hati dibumbui).
• Salad Réjane (terbuat dari kentang, asparagus dan truffle bermandikan vinaigrette).
• Mignon Lili Fillet (Medali Resident disertai dengan sayuran dan ditutupi dengan saus berbasis anggur yang lezat).
• Derby Chicken (isian nasi, foie-gras, truffle dan coals memasak).
• Suzettes crepes (disemprot dengan sirup jeruk dan minuman keras).

Sebagian besar kreasi mereka bernama perempuan, karena wanita berasal dari inspirasi mereka. Dia sendiri mengakui bahwa kreasi terbaiknya dibuat untuk mereka.

Bersama dengan penemuan hidangan baru, ia bertugas memodifikasi resep klasik yang ada, baik bahasa Prancis maupun internasional, menandai mereka dengan segel pribadi mereka: kesederhanaan dan keseimbangan.

Dia menyingkirkan bahan -bahan yang dia anggap lebih, dan berkonsentrasi pada keseimbangan bau dan rasa yang sempurna. Menurut pendapatnya, ia harus memiliki lebih banyak lebih banyak dominan daripada cara persiapan itu terlihat.

Coffier Legacy

Escoffier adalah seorang visioner yang menyebabkan dampak besar pada dunia gastronomi. Menjadi salah satu tokoh terpenting di masanya. Dari pengamatannya ia menyadari kegagalan yang disajikan di area dapur.

Komitmennya sedemikian rupa sehingga dia tidak merokok tembakau atau mengonsumsi alkohol untuk menghindari perubahan dalam rasa rasanya. Selain itu moralnya tidak mengizinkannya melakukan apa yang melarang bawahannya.

Meskipun menjadi sosok terkenal internasional, Escoffier tidak pernah berhenti bekerja keras dan berinovasi dalam kreasinya. Inspirasinya bukanlah ketenaran, tetapi cinta dari apa yang dia lakukan, jadi dia berbalik sepenuhnya di dapur sampai saat terakhir.

Kontribusinya merupakan dasar dan dorongan masakan kontemporer, yang bertahan dari waktu ke waktu. Kesediaannya untuk berbagi pengetahuannya tercermin dalam buku -buku dan publikasi lainnya, di mana ia menjelaskan langkah demi langkah masing -masing resepnya yang luar biasa.

Referensi

1. Garcia, hlm. (2014). Escoffier, Coder Besar Masakan Internasional. Surat Kabar Montañés. Diperoleh dalam: Eldiariomontanes.adalah
2. (2018). 18 Data yang harus Anda ketahui tentang Auguste Escoffier, Kaisar Koki. Lingkungan pariwisata. Diperoleh di: Lingkungan Pariwisata.com
3. Bahasa Inggris, v. (2014). Dapur Holistik: Kehidupan dan Kontribusi Auguste Escoffier. Gourmet perkotaan. Pulih di: elgourmeturban.Blogspot.com
4. (2007). Escoffier, Kaisar Koki. Yang universal.Gaya MX. Diperoleh di: Arsip.yang universal.com.MX
5. DUEñAS, d. (2017). The Greats of the Kitchen: Auguste Escoffier. Blog IGA. Diperoleh dalam: Iga-Gastronomi.com