Struktur ovoalbúmin, fungsi, denaturasi

Itu Ovoalbúmina Ini adalah protein yang paling berlimpah dari "jernih" burung burung. Itu milik keluarga protein yang dikenal sebagai "serpin" atau "inhibitor serin proteas", yang merupakan kelompok eukariota yang sangat beragam (termasuk lebih dari 300 protein homolog).

Itu adalah salah satu protein terisolasi pertama dengan kemurnian besar dan, berkat kelimpahannya yang mengejutkan dalam struktur reproduksi burung, ini banyak digunakan sebagai "model" dalam persiapan "standar" untuk studi struktur, sifat -sifatnya , sifat, sifat, sintesis dan sekresi banyak protein.

Struktur Molekul Ovalbúmina (Sumber: Jawahar Swaminathan dan Staf MSD di European Bioinformatics Institute [domain publik] melalui Wikimedia Commons)

Dalam istilah persentase, ovoalbumin mencakup antara 60 dan 65% dari total kandungan protein putih telur, tetapi tidak seperti anggota lain dari keluarga protein Serpins, ia tidak memiliki aktivitas sebagai protease inhibitor.

Telur ayam juga memiliki protein lain:

- Ovotransferrin, juga disebut CONALBúmina, yang mewakili 13% dari total kandungan protein

- Ovomucoid, glikoprotein yang mencakup 11% dari total

- Ovomucin, glikoprotein tersulfat lainnya yang mewakili 3.5%

- The Smooth atau Muramidase, yang juga termasuk 3.5% protein bening

- Globulin, yang mewakili 4%

Sintesis ovoalbumin terjadi dari campuran peptida perantara selama transit telur melalui saluran telur burung dan ada laporan bahwa transkripsi gen yang terlibat hanya terjadi sebagai respons terhadap keberadaan estrogen, hormon seksual seksual.

[TOC]

Struktur

Ovoalbúmin adalah fosfografi monomer sekitar 45 kDa berat molekul dan titik isoelektrik mendekati 4.5. Dalam strukturnya, oleh karena itu, ada banyak situs untuk fosforilasi dan glikosilasi, yang merupakan modifikasi pasca -translasi yang sangat umum dalam protein.

Itu dapat melayani Anda: biologi pengembangan: sejarah, studi apa, aplikasi

Protein ini dikodekan oleh 7 gen.700 pasangan basa, ditandai dengan keberadaan 8 ekson diselingi dengan 7 intron, sehingga intuisi bahwa messenger menderita beberapa modifikasi pasca-transkriptif untuk melakukan protein dewasa.

Ovalbumin telur ayam memiliki 386 limbah asam amino dan telah ditunjukkan bahwa bentuk murni protein ini terdiri dari tiga subclass yang dikenal sebagai A1, A2 dan A3, yang ditandai dengan mengandung dua, satu dan tidak ada gugus fosfat, masing -masing.

Mengenai struktur tersier, urutan asam amino ovoalbumin mengungkapkan adanya 6 residu sistein, di antaranya empat jembatan disulfida terbentuk. Selain itu, beberapa studi struktural telah membuktikan bahwa ujung terminal-N dari protein ini diaset.

S-Ovoalbúmina

Saat telur disimpan, struktur ovalbumin dimodifikasi, membentuk apa yang dikenal dalam literatur sebagai S-ovalbumin, yang merupakan bentuk yang lebih stabil terhadap panas dan terbentuk karena mekanisme pertukaran antara disulfida dan sulfloril.

Selain suhu penyimpanan, "bentuk" ovoalbumin ini juga terbentuk tergantung pada pH internal telur, yang dapat diharapkan dalam segala jenis protein di alam.

Itu S-Ovalbumin, kemudian, di mana beberapa reaksi hipersensitivitas yang diderita oleh beberapa orang setelah menelan telur dikaitkan.

Fungsi

Meskipun ovoalbumin milik keluarga protein yang ditandai dengan aktivitasnya sebagai protease inhibitor, ia tidak memiliki aktivitas penghambatan dan fungsinya belum sepenuhnya dijelaskan.

Namun, telah dihipotesiskan bahwa fungsi potensial enzim ini adalah transportasi dan penyimpanan ion logam dari dan dari embrio. Penulis lain telah mengusulkan bahwa ini juga berfungsi sebagai sumber nutrisi embrio selama pertumbuhannya.

Dapat melayani Anda: noxa

Dari sudut pandang eksperimental, ovoalbúmina mewakili salah satu protein "model" utama untuk berbagai sistem studi sekresi struktural, fungsional, sintesis dan protein, sehingga sangat penting untuk kemajuan dalam masalah ilmiah.

Fungsi untuk Industri Makanan

Selain itu, mengingat fakta bahwa itu adalah salah satu protein paling berlimpah dalam telur ayam, ini adalah protein yang sangat penting untuk nutrisi manusia dan hewan lain yang memakan telur burung yang berbeda.

Dalam aspek kuliner, ovoalbumin, serta sisa protein putih telur, digunakan untuk sifat fungsionalnya, terutama dengan kapasitas pembentukan busa, proses di mana polipeptida didenaturasi, membentuk antarmuka udara /cairan stabil yang khas dari keadaan tersebut penyebaran.

Denaturasi

Karena ovoalbumin memiliki banyak gugus sulfhidril, ini adalah protein yang cukup reaktif dan mudah didenatulasi.

Suhu denaturasi ovoalbumin adalah antara 84 dan 93 ° C, menjadi 93 yang menjadi ciri bentuknya S-ovoalbúmin, yang lebih stabil pada suhu yang lebih tinggi. Denaturasi panas ovoalbumin menghasilkan pembentukan "gel" keputihan yang diamati selama memasak telur.

Telur goreng (sumber: whatmidoing [cc by-sa 4.0 (https: // createveCommons.Org/lisensi/by-sa/4.0)] via Wikimedia Commons)

PH juga merupakan faktor penting ketika denaturasi protein ini dipertimbangkan, serta jenis dan konsentrasi garam. Untuk ovoalbúmina, pH denaturasi sekitar 6.6.

Dapat melayani Anda: hutan tropis: flora, fauna, karakteristik, iklim, bantuan

Dalam kondisi denaturasi yang berbeda, molekul ovoalbumin memiliki kecenderungan tinggi untuk ditambahkan, suatu proses yang biasanya dapat dipercepat dengan penambahan garam dan peningkatan suhu.

Kemampuan ovoalbumin dan protein lain dari putih telur untuk membentuk struktur tipe gel ketika dipanaskan, serta kemampuan mereka untuk bergabung dengan molekul air dan berfungsi sebagai pengemulsi, adalah mereka yang memberi mereka karakteristik fungsional terpenting dan alasan mengapa mereka terjadi Jadi dieksploitasi terutama di industri makanan.

Proses denaturalisasi protein ini sangat berguna untuk penyelidikan mekanisme transisi antara keadaan padat dan gel, serta untuk studi tentang efek yang dimiliki berbagai jenis garam terhadap konsentrasi yang berbeda (kekuatan ionik) pada integritas dari protein.

Referensi

1. Huntington, J. KE., & Stein, P. DAN. (2001). Struktur dan sifat ovalbumin. Jurnal Kromatografi B: Ilmu dan Aplikasi Biomedis, 756 (1-2), 189-198.
2. Koseki, t., Kitabatake, n., & Doi, dan. (1989). Denaturasi dan pembentukan agregat linier ovalbumin. Hidrokolid makanan, 3 (2), 123-134.
3. Nisbet, a. D., Soundry, r. H., Moir, a. J., Fothergill, l. KE., & Fothergill, J. DAN. (1981). Urutan amino lengkap - asam ayam ovalbumin. Jurnal Biokimia Eropa, 115 (2), 335-345.
4. Phillips, g. SALAH SATU., & Williams, P. KE. (Eds.). (2011). Buku Pegangan Protein Makanan. Elsevier.
5. Bold-O'Donnell, e. (1993). Keluarga ovalbumin protein serpin. Surat Febs, 315 (2), 105-108.
6. Sankar, d. S., & Theis, h. W. (1959). Biosintesis ovalbumin. Alam, 183 (4667), 1057.
7. Sharif, m. K., Salem, m., & Javed, k. (2018). Ilmu Bahan Makanan di Industri Bubuk Telur. Dalam peran ilmu material dalam bioengineering makanan (PP. 505-537). Pers Akademik.
8. Weijers, m., Barneveld, hlm. KE., Cohen Stuart, m. KE., & Visschers, R. W. (2003). Denaturasi yang diinduksi panas dan agregasi ovalbumin pada pH netral yang dijelaskan oleh kinetika urutan hutan yang tidak dapat diubah. Ilmu Protein: Publikasi Protein Society, 12 (12), 2693-2703.