Karamelisasi

Apa itu karamelisasi?

Itu karamelisasi Ini adalah reaksi kimia yang terdiri dalam dekomposisi dan oksidasi termal gula. Karena biasanya dilakukan dalam wadah tertutup atau tanpa perlu membakar gula, ada pembicaraan tentang pirolisis. Dalam tautan ini rusak untuk melepaskan molekul cahaya dan volatil, yang menjadi ciri aroma manis karamel yang dihasilkan.

Di sisi lain, saat gula rusak, beberapa produk baru dapat saling terhubung dalam berbagai cara untuk menyebabkan seluruh keluarga polimer yang disebut karami, karameleno dan karamelino. Senyawa ini bertanggung jawab atas warna keemasan dan gelap karamel, serta viskositasnya.

Gelas gula dan kecoklatan menjadi karamel

Karamelisasi juga didefinisikan sebagai kecoklatan non -enzymatic; Artinya, gula berwarna coklat tanpa perlu enzim untuk campur tangan. Karakteristik ini perbedaan dari reaksi Maillard, di mana simfin makanan adalah emas.

Meskipun karamelisasi mungkin tampak sederhana dari sudut pandang kuliner, kebenarannya adalah bahwa dari bidang kimia itu terus menjadi proses yang sulit untuk digambarkan secara kompleks.

Proses karamelisasi

Karamelisasi, secara ketat, hanya menyangkut gula, misalnya, sukrosa, saat suhu tinggi dipanaskan. Secara umum, suhu ini di atas 160 ° C; Tetapi dapat bervariasi tergantung pada kemurnian gula, penambahan air dan pH (asam atau basa) yang sama. Artinya, karamelisasi tidak lewat dengan cara yang sama kering (gula saja) seperti dalam lembab (lebih banyak gula air).

Itu dapat melayani Anda: kalium dikromat: rumus, sifat, risiko dan penggunaan

Pada awalnya, gula mulai cokelat dan meleleh, mengelola dari kristal -kristalnya, cairan yang mengingatkan banyak Dulce de Leche atau Arequipe (campuran selain karamel). Semakin cepat pemanas, semakin gelap dan lebih lengket adonan yang terbentuk akan menjadi. Itulah mengapa disarankan untuk terus -menerus mengalahkan permen yang dicampur dengan air.

Prosesnya berhenti sesuai dengan kriteria orang yang menyiapkan permen. Baru keemasan, cadangan untuk menyiapkan sirup atau kaca; Lebih gelap dan kental, di sisi lain, berfungsi dalam elaborasi nougat, fondant, custard, meringue, gusi, dan permen yang bisa dikunyah.

Fenomena Kimia

Beberapa senyawa kimia yang berasal dari proses karamelisasi. Sumber: Rehman94 via Wikipedia.

Secara fisik, gula mulai cokelat, meleleh, dan mengucapkan selamat tinggal. Namun secara kimiawi, deskripsinya terlihat jauh lebih kompleks.

Karena aksi panas dan tidak adanya api, energi termal mendukung semua jenis transformasi, dehidrasi sukrosa yang paling dekat (gambar superior) untuk menghasilkan campuran fruktosa dan glukosa.

Fruktosa dan glukosa, pada gilirannya, dapat dikelilingi atau tetap seperti rantai terbuka, rentan terhadap isomerizasi, fragmentasi, dan bahkan reaksi kondensasi.

Di antara produk -produk ringan yang diperoleh dari karamelisasi kita dapat menyebutkan etil asetat (bau buah), diacetyl (rasa mentega), maltol (karamel) dan furano (rasa hazelnut). Juga, dalam proses polimer teroksigenasi dan tak jenuh yang dikenal sebagai pembentukan karamel, yang tampaknya belum ditandai secara mendalam.

Semua karamelisasi dapat dianggap sebagai serangkaian urutan reaksi kinetik pertama (dekomposisi) dan urutan kedua (kondensasi). Semakin banyak karamel, semakin gelap dan kering akan menjadi, ke titik di mana ia mulai berkarbonisasi (karamel berkarbonisasi).

Itu dapat melayani Anda: pentingnya dan fungsi hidrogen pada makhluk hidup

Perbedaan dengan reaksi Maillard

Baik karamelisasi dan reaksi maild adalah reaksi dari mana produk emas atau manis diperoleh. Keduanya diklasifikasikan sebagai kecoklatan non -enzymatic. Namun, yang pertama hanya terjadi dengan gula; Sedangkan yang kedua terjadi antara gula makanan dan kandungan proteinnya.

Karamelisasi menghasilkan permen dan polimer teroksigenasi lainnya; Reaksi Maillard, di sisi lain, akhirnya memproduksi melanaidin, yang juga merupakan polimer berwarna gelap, tetapi tidak seperti karamel mereka memiliki atom nitrogen dalam struktur molekulnya. Satu disediakan untuk gula dan makanan penutup, dan yang lainnya untuk roti, kue, kue, daging, ikan, dll.

Aplikasi Penggunaan/Karamelisasi

Karamelisasi, di luar dapur dan kue kering, tidak memiliki terlalu banyak penggunaan penelitian. Itulah sebabnya penggunaan yang akan disebutkan di bawah ini hanya sesuai dengan yang bersifat kuliner.

Buah atau sayuran karamel

Bawang yang di karamel

Reaksi karamelisasi dapat digunakan untuk mempermanis, dalam proses pemanasan, berbagai macam makanan, yang pada gilirannya akan mengalami perubahan kimia karena gula alami mereka juga akan bereaksi dengan protein. Oleh karena itu, kami memiliki campuran dari dua reaksi browning non -enzymatic (karamelisasi dan maillard).

Misalnya, bawang cincang dapat dicampur dengan gumpalan gula dan bahan -bahan lainnya, seperti minyak zaitun, untuk memasak bawang karamel (gambar superior). Demikian pula, apel, kacang -kacangan, pisang, tomat, nanas, wortel, serta buah atau sayuran yang relatif manis, dapat karamelnya.

Di sini perlu disebutkan bahwa apel karamel dan apel kaca tidak sama. Apel kaca atau yang ditaburkan dengan lapisan karamel yang terbuat dari susu, belum mengalami perubahan kimia; Sementara apel karamel melakukannya, sehingga irisan atau potongannya lebih keemasan dan manis, tanpa perlu mempermanisnya dengan aditif lainnya.

Dapat melayani Anda: kalium permanganat (kmno4)

gula merah

Kristal gula merah

Gula Moreno adalah salah satu produk paling penting yang diperoleh, sepenuhnya atau sebagian, karamelisasi. Ketika sudah menjadi bagian dari gula yang sudah halus, ini dicampur dengan molase dari berbagai sumber (sorgum, tebu, bit, dll.), yang merupakan salah satu produk sekunder karamelisasi dan pengobatan bahan tanaman.

Makanan penutup

Seperti disebutkan di atas, tergantung pada suhu dan tekstur permen; Yaitu titik di mana karamelisasi berhenti, surat makanan penutup besar dapat disiapkan.

Ini karena karamel nyaris tidak emas dan lembut, disebut di banyak negara sebagai sirup, berfungsi untuk mengacaukan roti, buah -buahan, kue, membanjiri permukaannya. Semakin kental dan gelap karamel, makanan penutup akan memiliki lebih banyak tubuh dan volume, seperti flan (atau keju), nougat, cokelat, tandu, antara lain.

Referensi

1. Morrison, r. T. dan boyd, r, n. (1987). Kimia organik. Edisi ke -5. Editorial Addison-Wesley Inter-American.
2. Carey f. (2008). Kimia organik. (Edisi Keenam). MC Graw Hill.
3. Graham Solomons t.W., Craig b. Fryhle. (2011). Kimia organik. (Edisi ke -10.). Wiley Plus.
4. Wikipedia. (2020). Karamelisasi. Diperoleh dari: di.Wikipedia.org
5. Masterclass. (8 November 2020). Pelajari cara karamel: 11 resep karamelisasi. Pulih dari: masterclass.com
6. Riccardo Meggiato. (10 Juli 2019). Ilmu karamelisasi. Pulih dari: finedininglovers.com
7. Ilmu memasak. (S.F.). Ilmu Permen: Karamelisasi & Karamel. Diperoleh dari: Exploredorium.Edu