Keju, properti, dan tindakan pencegahan Botanero

Dia Keju Botanero Ini adalah keju lembut segar dari pasta lunak yang dibuat dengan tangan dari susu sapi mentah. Ini adalah tipikal dari dataran tinggi tengah, khususnya dari barat laut negara bagian Meksiko; yaitu, dari negara bagian di sekitar Distrik Federal, Tlaxcala, Puebla dan Meksiko.

Namanya berasal dari kata "botana", yang dalam jargon Meksiko berarti "camilan", karena biasanya dikonsumsi menjadi porsi kecil disertai dengan minuman, terutama di pesta -pesta. Keunikan Keju Botanero adalah bahwa dalam persiapannya Chiles -chipotle atau Jalapeño- ke alam atau acar ditambahkan.

Penampilan Keju Botanero

Epazote tradisional ramuan Meksiko juga ditambahkan, selain ham, sosis, wijen atau bahan lainnya. Susu berasal dari sapi breed Holstein dan produksinya sangat musiman, jadi produksi keju meningkat di musim hujan dan berkurang pada periode kekeringan.

[TOC]

Resep dan elaborasi

Keju Botanero, yang disebut keju Manchego, adalah warna putih yang lembut dan khas dan rasa yang sangat asin. Ini tidak menunjukkan korteks atau lubang dan biasanya terjadi dalam bentuk silinder, tinggi 5 hingga 7 cm.

Saat artisanal dengan susu mentah, kualitas higienis-sanitary sering diragukan, sehingga upaya dilakukan untuk menerapkan program praktik manufaktur yang baik yang meningkatkan langkah-langkah higienis dalam proses elaborasi, penyimpanan, dan ekspedisi produk tersebut.

Membuat Keju Camilan. Sumber: Saluran YouTube Fernanda Berlei

Penting untuk menunjukkan dalam hal ini, bahwa bumbu yang ditambahkan sebagai cile Prapaskah segar (Capsicum annuum l) dan epazote (Chenopodium Ambrosioides) atau Chipotle Chili memiliki sifat antibakteri.

Resep yang akan diberikan di bawah ini menggabungkan pasteurisasi susu ke metode manufaktur tradisional.

Dapat melayani Anda: frasa kehilangan seseorang

Pasteurisasi terdiri dari pemanasan susu pada suhu tertentu untuk waktu yang ditentukan, dan bertujuan untuk total penghancuran mikroorganisme patogen yang ada, serta penghancuran maksimum non -pathogen yang dapat membahayakan konservasi di bawah refrigerasi pendingin.

Keju Botanero yang dipasteurisasi

Keju Botanero yang dipasteurisasi dibuat seperti ini:

1. Susu menyelinap untuk menghilangkan partikel tersuspensi. Biasanya dilakukan dalam corong yang dibuat dengan selimut.
2. Dia kemudian pasteurisasi, memanaskannya dalam wadah pada 63 ˚C selama 30 menit, mendinginkannya kemudian dengan perendaman dalam air dingin sampai mencapai 34 dan 38 ˚C.
3. Kalsium klorida adalah aditif opsional yang ditambahkan ke susu dalam proporsi 20%, untuk meningkatkan hasil keju. 
4. Rennet ditambahkan dalam jumlah yang setara dengan 1,5 mL rennet cair untuk 7 L susu, aduk kuat dan diamkan. Setelah sekitar 30 menit, dapat dilihat bahwa dadih mulai terpisah dari wadah saat memperkenalkan pisau, kecapi atau palet.
5. Pada saat itu dadih dalam kubus sekitar 2 cm dipotong dan dibiarkan berdiri lagi selama sekitar 5 menit. Bergerak dengan lembut dalam bentuk bundar atau terbelakang, sehingga potongan dadih kecil dan seragam.
6. Serum dari dadih dihapus dan dikompresi dengan lembut tanpa memecahkannya, sampai sebagian besar serum dihilangkan.
7. Dadih dipesan dalam cetakan kayu, plastik atau stainless steel dalam bentuk lapisan (2 hingga 4), menambahkan garam, paprika dan, antara jubah dan jubah, bahan -bahan lain seperti yang diinginkan, seperti ketumbar, ham, bawang, wortel atau wortel Bawang putih dalam cuka, zaitun, caper dan epazote.
8. Cetakan diinvestasikan setelah dua jam, berhati -hati untuk tidak merusak dadih dan memastikan bahwa serum berlanjut. Keju kemudian siap dikonsumsi.

Dapat melayani Anda: +100 frasa harapan pribadi dan dalam hidup

Properti Keju Botanero

Kinerja relatif tinggi, karena diperoleh antara 12 dan 14 kg keju bootous per 100 L susu. Keju datang dalam silinder yang dapat memiliki berat 250 hingga 500 g.

Durasinya di bawah suhu pendinginan adalah 7 hingga 20 hari, tergantung pada kebersihan selama elaborasi dan bahan tambahan.

Cacat yang paling umum ditemukan dalam keju Botanero terkait dengan yang berikut:

Polusi untuk praktik buruk

Keju menunjukkan pembengkakan, busuk dan adanya lubang bundar, yang merupakan indikator kontaminasi tinja.

Konsumsi setelah tanggal kedaluwarsa

Dalam hal ini permukaan keju adalah siput atau kulitnya adalah mohosa.

Konservasi yang tidak memadai di bawah suhu pendinginan

Dalam hal ini akan cukup untuk mencucinya dan menggosoknya dengan air garam untuk menghilangkan mikroorganisme yang ada.

Tindakan pencegahan

Studi tentang kualitas higienis dari susu yang digunakan dan bahan baku telah dilakukan pada keju Botanero tanpa pasteurizar. Dalam kasus susu, bakteri aerobik mesofilik dan coliform total dianalisis; Dan di keju total dan coliform tinja dikuantifikasi.

Hasil ini dibandingkan dengan ketentuan standar Meksiko. Kesimpulan menunjukkan bahwa semua jumlah melebihi nilai yang diizinkan dari bakteri aerobik mesofilik dan coliform total.

Standar ini memungkinkan hingga 100 unit pembentuk koloni (UFC) per gram coliform total, dan nilai -nilai yang ditemukan jauh di atas. Tidak adanya coliform tinja juga harus dikonfirmasi dan dalam semua sampel keju botanero keberadaan bakteri ini ditampilkan.

Dapat melayani Anda: frasa bisbol pemain terkenal

Studi menyimpulkan bahwa tidak hanya susu mentah diperoleh dengan kualitas mikrobiologis yang rendah, tetapi juga pembuatan keju menambah lebih banyak polusi pada produk akhir, yang merupakan risiko bagi kesehatan manusia.

Efek inhibitor bahan

Pekerjaan lain telah berfokus pada menunjukkan efek inhibitor pada pertumbuhan mikroba bahan yang ditambahkan ke keju Botanero.

Literatur menunjukkan bahwa zat fenolik dan capsaisin, komponen aktif paprika pedas yang juga ada dalam ekstrak havana, poblano, serrano, lada meme.

Di sisi lain, epazote, paico atau teh Meksiko.

Namun, meskipun senyawa ini memungkinkan untuk mengurangi jumlah bakteri dalam hal mengurangi jumlah UFC per gram, mereka tidak memungkinkan keju untuk memenuhi persyaratan mikrobiologis yang diperlukan oleh standar.

Referensi

1. Teknologi untuk Membuat Keju Botanero (2012) Di Yayasan Menghasilkan Sinaloa A.C. Pulih dari FPS.org.MX
2. Vázquez-Fontes, c., Sánchez vera, dan., Castelán-ortega, o. dan espinoza-ortega, untuk. (2010). Kualitas Mikrobiologis Keju Botanero Meksiko Buatan Pengrajin di Dataran Tinggi Tengah. Jurnal Keamanan Pangan, 30 (1), pp.40-50.
3. Villegas de Gante, untuk., Cesín Vargas, untuk. dan Espinoza Ortega, untuk. (2013). Keju Meksiko yang asli. Edisi ke -2. Negara Bagian Meksiko: Sekolah Pascasarjana.