Proses emulsi emulsi, aspek molekuler, aplikasi

A Emulsifier atau pengemulsi adalah semua senyawa yang mampu menstabilkan emulsi untuk waktu yang cukup lama. Fungsi esensinya adalah untuk "persaudaraan" dua cairan atau fase yang dalam kondisi normal tidak mencapai pemersatu; yaitu, membentuk campuran penampilan yang homogen.

Contoh klasik untuk mengatasi apa arti pengemulsi adalah gelas dengan minyak dan air. Minyak akan diposisikan, dengan kepadatan yang lebih sedikit, sementara airnya akan berada di bawah. Kedua cairan gagal menyatu, mereka tidak bisa dicampur (mereka tidak dapat dicampur), karena afinitas antarmolekulnya berbeda satu sama lain; Air adalah polar, dan minyak apolar.

Mani mentega harus sebagian konsistensi dan ketebalannya terhadap agregat pengemulsinya. Sumber: Pixabay.

Namun, jika campuran heterogen dan bifasik (W) -sacer (O) kuning telur ditambahkan, diaduk kuat, emulsi air akan terbentuk dalam minyak (W/O), jika minyak tersebar dan pada tingkat yang lebih rendah; atau minyak dalam air (o/w), jika sekarang air yang tersebar. Dengan demikian, kuning telur menjadi pengemulsi.

Dari yang di atas, menambahkan aditif lainnya, kami mendapatkan mayones. Seperti mayones, produk makanan lain seperti margarin, selai kacang, saus tomat, dressing, dll., Mereka diuraikan berkat penambahan pengemulsi.

[TOC]

Proses emulsi

Proses pembentukan emulsi. Sumber: Gabriel Bolívar.

Pengemulsi karena memungkinkan emulsi terbentuk dari dua cairan atau campuran yang tidak bercampur. Emulsi w/o dan o/w adalah dua kasus yang paling penting. Pada gambar di atas ditampilkan disederhanakan seperti yang dijelaskan di atas.

Dapat melayani Anda: Germanio: Sejarah, Properti, Struktur, Perolehan, Penggunaan

Perhatikan bahwa kami memiliki dua cairan: satu kebiruan dan satu kuning, yang merupakan campuran heterogen bifasik. Mereka tidak bisa dicampur. Namun, ketika pengemulsi ditambahkan (baik padat atau cair), ia mengintervensi sedemikian rupa sehingga gumpalan atau partikel cair kuning terbentuk.

Jika partikel kuning berhasil menyatu, kami akan memiliki fase kuning lagi seperti di awal. Semakin kecil partikel -partikel ini, campuran yang dihasilkan akan memiliki tekstur yang lebih lembut dan lebih seragam. Oleh karena itu, dari campuran hipotetis ini kita akan melihat campuran hijau; Tetapi partikel kuning itu akan divisualisasikan di mikroskop.

Di sinilah penstabil, senyawa yang bertanggung jawab untuk menghindari koalesensi partikel yang terdispersi masuk, dan selanjutnya memperpanjang homogenitas emulsi; yaitu, itu tidak akan "dipotong" dalam dua fase.

Aspek molekuler dari emulsi

Secara molekuler, proses emulsi cukup dinamis dan ada beberapa teori yang mencoba menjelaskan tindakan pengemulsi. Namun, mereka semua memiliki kesamaan, dan itu adalah fakta bahwa pengemulsi harus satu atau lebih molekul amphiphyllical (atau amphipatic); Ini adalah, yang memiliki karakter apolar dan kutub.

Molekul amphiphilic dapat dibandingkan dengan dot: kepala adalah polar, hidrofilik; Sedangkan batang atau ekornya apolar, hidrofobik. Dua cairan tidak terlihat karena pada dasarnya perbedaan polaritasnya sangat besar. Pengemulsi berinteraksi dengan kedua cairan secara bersamaan.

Kepala kutub Anda berorientasi pada arah cairan kutub. Di sisi lain, ekor apolar berupaya berinteraksi dengan cairan apolar. Bergantung pada fase cairan atau dominan, molekul amfiprylic cenderung membentuk misra; Katakanlah, kapsul, di mana molekul cairan yang tersebar tertutup.

Dapat melayani Anda: termal: struktur, karakteristik, pembentukan, contoh

Sebagai contoh, sel darah kuning akan dikelilingi oleh molekul anfiflik dari pengemulsi, yang bagian eksternalnya berinteraksi dengan fase atau cairan kontinu (dengan proporsi yang lebih besar, biru), dan juga mengusir gumpalan lain. Namun, misel bergerak, yang akan menyebabkan cepat atau lambat mereka akan berakhir memisahkan dan menimbulkan penampilan fase kuning.

Aplikasi Emulsifier

Pengemulsi berkontribusi pada tekstur es krim krim. Sumber: Pexels.

Tanpa adanya pengemulsi atau pengemulsi, elaborasi emulsi tidak akan mungkin, yang sangat penting dalam industri makanan dan farmasi. Sementara formulasi produk tersebut juga menggabungkan agen penebalan dan penstabil, emulsial membantu campuran mengembangkan tubuh dan tekstur.

Viskositas emulsi yang diperoleh bisa lebih besar dari cairan yang tidak bisa dicampur. Mayones menunjukkan hal ini. Tetapi viskositas akhir juga bisa lebih rendah, campuran yang dihasilkan lebih lembut. Dengan demikian, pengemulsi adalah kunci dalam konsistensi makanan dan, oleh karena itu, dalam rasa mereka.

Produk yang membutuhkan pengemulsi

Di antara beberapa produk makanan yang membutuhkan pengemulsi yang kami miliki:

-Susu, menjadi emulsi O/W, mampu bertindak sebagai pengemulsi berkat kandungan proteinnya.

-Mentega dan margarin, keduanya w/o emulsi.

-Roti, untuk mengencangkan dan kesegaran.

-Dressing.

-Cokelat, di mana mereka memodifikasi viskositas mereka selama elaborasi industri mereka di bar atau cetakan.

-Es krim, karena protein susu menstabilkan kombinasi lemak dan air, selain penambahan pengemulsi ekstra yang berkepropori (sebagian destabilisasi) sehingga campuran dapat menggabungkan udara.

Dapat melayani Anda: Kimia dalam Kehidupan Sehari -hari: +30 Contoh

-Kue.

-Krim wajah.

-Lipstik.

-Salep.

-Keju.

-Kue.

Contoh pengemulsi

Disebutkan bahwa molekul pengemulsi pada prinsipnya harus diamputasi. Surfaktan, di sisi lain, juga memiliki karakteristik ini. Namun, ini tidak menyiratkan bahwa molekul amphiphilic adalah surfaktan (seperti halnya protein).

Oleh karena itu, surfaktan adalah pilihan yang baik saat memilih pengemulsi; Meskipun ada garam yang melakukan fungsi yang sama. Viabilitas menggunakan salah satu dari mereka akan tergantung pada formulasi dan sifat kimia produk.

Demikian juga, tidak semua pengemulsi adalah amphiphyllic, karena mereka dapat berinteraksi dengan komponen campuran (protein, lemak, gula, dll.), dengan demikian mencapai homogenisasi set. Oleh karena itu, dan akhirnya, beberapa contoh pengemulsi akan terdaftar:

-Ester asam lemak

-Monogliserida

-Digliserida

-Lecitin (ditemukan di kuning telur)

-Karet Arab

-Pektin

-Pati teroksidasi

-Jeli

-Polyethylene glycol

-Maltitol

-Kalsium sitrat

-Natrium dan kalium menyusui

-Sodium Alginat

-Agar

-Karet Karaya

-Celulose

-Alkohol etoksilasi

- Sodium dan kalsium laktilate estearoil

-Polisorbats 20, 40, 60 dan 80 (grade food)

-Lactitol

Seperti yang dapat dilihat, ada banyak pengemulsi yang tersedia, dan masing -masing memiliki fungsionalitas, baik untuk makanan, krim, sirup, deterjen, lotion, dll.

Referensi

1. Whitten, Davis, Peck & Stanley. (2008). Kimia. (Edisi ke -8.). Pembelajaran Cengage.
2. Wikipedia. (2020). Emulsi. Diperoleh dari: di.Wikipedia.org
3. Para editor Eeritlopaedia Britannica. (20 Maret 2019). Emulsifier. Encyclopædia Britannica. Dipulihkan dari: Britannica.com
4. Bahan makanan khusus UE. (2020). Pengemulsi. Diperoleh dari: Specialtyfooding Fredients.UE
5. Penulis tamu. (10 April 2015). Pengemulsi di tempat kerja: Aplikasi lintas industri (infografis). Pulih dari: pengetahuan.Ulprospector.com
6. Ruben. (1 Februari 2012). Pengemulsi dalam es krim. Pulih dari: icecreamscience.com